Fermentation: Das Geheimnis alkoholfreien Genusses

Der Prozess der Fermentation lässt sich aus der Welt der Lebensmittel kaum wegdenken. Auch bei der Herstellung alkoholfreier Getränke spielt er eine zentrale Rolle. Wir schauen, was es mit dem Geheimnis der Fermentierung auf sich hat und welche alkoholfreien Getränke auf diesem Weg entstehen.

Was ist Fermentierung?

Fermentation ist ein natürlicher Prozess, bei dem Zucker und Kohlenhydrate durch Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze in Alkohol, Gase oder Säuren umgewandelt werden. Dieser Prozess wird seit Jahrtausenden genutzt, um Lebensmittel haltbarer zu machen, ihren Geschmack zu verändern und ihre Nährstoffe besser verfügbar zu machen. Fermentierung findet in vielen bekannten Lebensmitteln und Getränken statt, darunter Joghurt, Sauerkraut, Kimchi, Käse, Bier, Wein und auch Kombucha.

Wie wirkt Fermentation sich auf den Geschmack aus?

Fermentation hat großen Einfluss auf den Geschmack von Lebensmitteln und Getränken. Durch die Aktivität der Mikroorganismen entsteht eine Vielzahl von Aromastoffen, die das Endprodukt bereichern und für den oft einzigartigen Geschmack sorgen:

1. Komplexität und Tiefe: Fermentierte Lebensmittel und Getränke zeichnen sich oft durch einen vielschichtigen, komplexen Geschmack aus. Die Aktivität der Mikroorganismen ist ein sehr komplexer Prozess, der zu einer oft einzigartigen Geschmacksvielfalt führt. Vor allem handwerklich durchgeführte Fermentation sorgt hier immer wieder für beeindruckende Geschmacksexplosionen.
2. Säuerlichkeit: Viele fermentierte Produkte, wie Sauerkraut oder Kombucha, haben eine ausgeprägte Säure. Im Zuge der Fermentation bilden sich Milchsäure oder Essigsäure. So entsteht dieses sehr besondere saure Aroma. Bei alkoholfreien Getränken ist es gerade diese Säure, die sie, beispielsweise als Alternative zu Champagner oder Wein, so interessant macht.
3. Umami: Fermentierte Lebensmittel wie Sojasauce oder Miso sind reich an Umami, dem sogenannten fünften Geschmack, der als herzhaft und fleischig beschrieben wird. Dieser Geschmack entsteht durch die Umwandlung von Proteinen in Aminosäuren.
4. Kohlensäure: In Getränken wie Kombucha oder Kefir erzeugen die Mikroorganismen Kohlendioxid. Diese natürlich entstandene Kohlensäure verleiht diesen Drinks eine ganz besondere Spritzigkeit. Gerade weil die Kohlensäure auf natürlichem Weg entstanden ist, kommt sie bei guten, handwerklich hergestellten Kombuchas sehr nah an die Perlage eines Champangers oder Crémants heran.
5. Volumen und Textur: Alkoholfreie Getränke stehen vor der großen Aufgabe, die Textur und das Volumen zu ersetzen, das alkoholhaltige Getränke durch den Alkohol erhalten. Dabei kann Fermentation eine wichtige Rolle spielen, da sie den Getränken genau das auch ohne Alkohol mitgeben kann.

Fermentierung in der Herstellung alkoholfreier Getränke

Fermentation spielt daher eine entscheidende Rolle bei der Herstellung vieler alkoholfreier Drink-Alternativen. Drei Beispiele von auf diesem Wege erzeugten Getränketypen sind:

1. Kombucha: Kombucha ist ein fermentiertes Teegetränk, das durch die Fermentation von gesüßtem Tee mit einer Kultur aus Bakterien und Hefen, dem sogenannten SCOBY entsteht. Manche, vor allem unpasteurisierte, handwerklich produzierte Kombuchas können einen geringen Anteil Alkohol enthalten. Die meisten sind aber durchaus als alkoholfreie Getränke zu betrachten, vergleichbar mit einem alkoholfreien Bier. Die Fermentierung verleiht dem Kombucha seine charakteristische Säure und natürliche Kohlensäure, wodurch er zu einer erfrischenden Alternative zu Limonaden oder alkoholischen Getränken wird.
2. Kefir: Kefir ist ein fermentiertes Getränk auf der Basis von Milch oder Wasser. Insbesondere Wasserkefir wird immer häufiger zur Herstellung von Wein-Alternativen verwendet. Die Fermentation erfolgt durch die Zugabe von sogenannten Kefirkristallen. Das Ergebnis ist ein oft beeindruckend gut schmeckendes prickelndes Getränk: die perfekte Alternative zu Wein!
3. Ginger-Beer: Traditionell wurde auch Ginger-Beer durch Fermentierung hergestellt. Es wurde, etwa seit dem 18. Jahrhundert, durch die Fermentation mit einer sogenannten Ginger Beer Plant, einer geleeartigen Masse aus Hefepilzen und Bakterien hergestellt. Auf diese Weise erhielt das Getränk auch damals schon Kohlensäure. Heutige Ginger Beers sind eher Limonaden und werden auf andere Weise hergestellt. Das ändert aber nichts daran, dass sie großartige Getränke sind und sich durch ihre Spritzigkeit und den starken, würzig-scharfen Geschmack hervorragend als einfach zu servierende alkoholfreie Alternative zu jeder Gelegenheit eignen. Ich trinke sie gern einfach auf Eis mit einer Scheibe Gurke und Zitrone im Glas.

Fazit

Fermentation ist ein faszinierender und vielseitiger Prozess, der eine wichtige Rolle in der Herstellung von Lebensmitteln und Getränken spielt. Besonders in der Welt der alkoholfreien Getränke bietet die Fermentierung zahlreiche Vorteile, von gesundheitlichen Vorteilen über natürliche Konservierung bis hin zu einer unvergleichlichen Geschmacksvielfalt. Ob als erfrischendes Kombucha, Kefir oder würzig-scharfes Ingwerbier – fermentierte Getränke sind aus der Welt der alkoholfreien Drinks nicht wegzudenken. Und das spannendste: Man kann sie – etwa im Fall der Kefirs und Kombuchas auch zuhause selber herstellen.